איך לפתוח גלידריה?

הקדמה לפודקאסט "פתיחת גלידריה: מדריך לעסקים"

בפודקאסט זה, נדב, יועץ עסקי מקבוצת המפתח, ואלון, משפטן ורואה חשבון, מדברים על כל ההיבטים החשובים שיש לקחת בחשבון כאשר חושבים על פתיחת גלידריה. השניים חולקים את הידע והניסיון המעשי שלהם בתחום העסקי, כולל חקר שוק, בחירת מיקום, ניהול פיננסי, ושיטות שיווק. אם אתם שוקלים להיכנס לעסקי הגלידות, הפודקאסט הזה יספק לכם תובנות חשובות ואסטרטגיות להצלחה.

נדב: שלום, ברוכים הבאים! אנחנו פה בקבוצת המפתח. אלון, מה שלומך?

אלון: בסדר גמור.

נדב: בסדר גמור, היום אנחנו הולכים לדבר על גלידריה. קודם כל, קיץ עכשיו, וזה תמיד טוב לדבר על גלידות, וזה עושה טוב לכולם. אבל אנחנו פה בקבוצת המפתח, אנחנו עוזרים לאנשים לפתוח עסקים ויש לנו הרבה פניות, בייחוד בקיץ. אני רוצה לפתוח גלידריה, ואחד הדברים שאני תמיד אומר: לא כל מה שאני רוצה זה זהב, אולי זה מתוק, זהב זה לא בטוח. אז בואו נתחיל לדבר. אני היום יזם, ורציתי לפתוח גלידריה. מה זה שוק הגלידות? כמה הוא מגלגל, מי נגד מי, איך כדאי להתאגד ואיך כדאי לעשות את זה נכון.

שוק הגלידות היום מגלגל מעל שתי מיליארד שקל בשנים האחרונות. זה מאוד מאוד התפתח ואתם שמים לב שאם פעם הייתם מוצאים גלידריה שזה היה באזור תעשייה או מקום מאוד מאוד מפורסם כמו גלידת באר 7 או גלידה מונתן או כל מיני גלידות כאלה שהיו בצמתים של מכירות, היום הגלידריות נמצאות בכל פינה. לא רק בכל פינה, אפילו במקומות שכונתיים. אני רואה גלידריות בכל מקום, וגם אנשים מוצאים גלידות בהרבה מקומות.

מה שקרה בשנים האחרונות זה התחילו להתפתח רשתות כמו רשת גולדה ורשת דלי+, כמה רשתות שמאוד מוצלחות, והן גם מחלקות זכייניות. אז היום אם מישהו רוצה לפתוח גלידריה, מה הדברים שהוא צריך לשאול את עצמו? איך הוא צריך להבין את הנושא הזה? ואנחנו נתחיל באמת בצורה מסודרת, כי כל מי שרוצה לפתוח גלידריה צריך להבין בדיוק איך לעשות את זה נכון.

אז, כמו בכל מקום, ברגע שאתה רוצה לפתוח גלידריה, תתחיל לעשות. אני תמיד אומר שאתה צריך להביא את המקום של עצמך. מה זאת אומרת להביא את המקום של עצמך? זה שאתה חושב שגלידה זה עסק טוב זה לא אומר שצריך לפתוח גלידריה. זה שאתה אוהב גלידה זה גם לא אומר שצריך לפתוח גלידריה. זה שאתה יודע להכין גלידה זה שאתה מבין את המקצוע הזה, שאתה מבין את המתחרים, זה מה שנקרא להביא את עצמך. זה שאתה איש שירות, זה גם מה שנקרא להביא את עצמך. אז דבר ראשון, לפני שמתחילים לחשוב על איך לפתוח גלידריה, אני תמיד ממליץ לעשות חקר שוק מקצועי.

מה זה חקר שוק מקצועי? תבינו את התעשייה ואין דבר יותר טוב מלהבין תעשייה מאשר לעבוד במקום כזה. זאת אומרת, אם אתה רוצה לפתוח גלידריה, לך לעבוד בגלידריה. אתה תלמד שם דברים שלא חשבת עליהם. למשל, איך הלקוחות מדברים איתך, מה הטעמים שעובדים, איך החנות עובדת, איך מקבלים סחורה, כמה מקררים יש, ואילו תקלות יש. זה ייתן לך מקצועיות הרבה יותר מכל יועץ, מכל פודקאסט שתשמע או מאמר שתקרא. תדעו לכם, במדינת ישראל יש בעיה של עובדים. כל מקצוע שתרצו לעבוד בו תמצאו עבודה, גם אם אתם מבוגרים. תלכו לגלידריה, תגידו שמחפשים עובדים, תעבדו שם 3-4 חודשים ותהיו הרבה יותר מקצועיים, אולי גם תלמדו סודות מקצוע.

דבר שני שאני אומר הוא שצריך לעשות מחקר שוק. מה זאת אומרת מחקר שוק? מי פועל שם? אני החלטתי לפתוח גלידריה, וכשבן אדם מחליט לפתוח גלידריה, הוא לא אומר "בוא אני אפתח גלידריה", שואלים אותו איפה והוא אומר "אני עוד לא החלטתי, או בעכו או בדימונה". בדרך כלל הוא כבר חשב על המקום. זאת אומרת, אנשים שפונים אלינו לפתוח גלידריה אומרים "אני רוצה לפתוח גלידריה בבאר שבע, באשדוד, בנהריה". אז לעשות חקר שוק על המקום הזה.

מה כולל חקר שוק? מי פועל שם? אילו גלידריות פועלות, מה המחירים, מה ההרגלים של האנשים, האם אנשים הולכים במוצאי שבת לאכול גלידה, האם העיר כשרה, אם פותחים בשבת או לא. ללכת להסתכל על הלקוחות ולראות מי התושבים שהולכים לשם, עד איזה שעות הם נשארים, מה שעות הפעילויות ולדברים האלה. זה נקרא חקר שוק. כי ברגע שאתה יודע מה קורה בסביבה, אתה יכול להבין ולהפיק מזה לקחים.

חקר שוק נוסף הוא להבין את הנתונים. מה זאת אומרת להבין נתונים? החלטתי לפתוח, סתם דוגמה, בנהריה. כמו שאמרנו, אז אני יכול להוציא את כל הנתונים הסטטיסטיים על נהריה, כמה תיירים מגיעים לנהריה, כמה תושבים יש בנהריה, כמה ילדים יש בנהריה, אילו גילאים יש לילדים בנהריה? את כל הנתונים האלה אפשר למצוא היום, איפה? חפש בלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, תרשום "נתוני אוכלוסייה". הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה תספק כל מה שאתה רוצה על נהריה.

קח את הנתונים האלה ותתחיל לפענח אותם. ברגע שאתה מפענח אותם, יש לך השלמה לחקר השוק שעשית. למשל, אם אתה יודע שיש גלידריה אחת על 40,000 תושבים, ואתה מוצא מקום עם 10 גלידריות על 100,000 תושבים, כלומר יש גלידריה על כל 10,000 או 15,000 תושבים, אולי יש מקום לעוד גלידריה בעיר של 40,000 תושבים. אוקיי, זאת אומרת החקר שוק נועד לתת לך תובנות נוספות.

אלון: יש אפשרות לעשות את החקר שוק שכונתי?

נדב: קודם כל כן, אתה יכול לדעת לפי כמה אנשים נמצאים שם. אבל כשעושים סקר שוק שכונתי, חשוב להבין גם את המנטליות של השכונה. לכל שכונה יש מנטליות ייחודית. יש שכונה שיש בה יותר ילדים, יש שכונה שאין בה מרכזי קניות, יש שכונה שיש בה הרבה מרכזי קניות, יש שכונה שהיא מחוץ לעיר. הלקוחות שלך יכולים להיות "שבויים", כלומר שהלקוחות מחויבים להשתמש בשירותים מקומיים.

כן, כל שכונה אפשר לקחת סטטיסטיקות לפי שכונות. יש את זה גם באתרים של הרשויות המקומיות ואם לא, תתקשר לרשות המקומית. תגיד להם "שכונת נווה פרח, כמה תושבים יש שם?" הם יתנו לך את המידע, ותוכל לקחת את זה ולהבין את הסטטיסטיקה. אתה יכול לראות גם כמה בתי אב יש שם, כולל פילוח של ילדים ומבוגרים.

אלון: כן, כולל פילוח עם הדברים האלה אפשר להביא נתונים נוספים, זה נותן הבנה עמוקה יותר. לדוגמה, שכונה שהיא ותיקה עם מבוגרים, גלידה לא תלך שם הרבה, אני כבר אומר לך. אנשים צעירים הולכים לקחת גלידה, משלוחים היום הפכו לחלק בלתי נפרד מתרבות הגלידה. לפני חמש שנים אף אחד לא שמע על משלוחי גלידה. היום כמעט 15% מההכנסות של גולדה הם ממשלוחים.

נדב: נתתי כדוגמה את גולדה ואני אתן את זה בעוד הרבה מקומות. 15% זה כבר משלוחים, זו תעשייה חדשה שהתפתחה – שולחים גלידה לבית.

אז דיברנו על הנושא של גלידות, דיברנו על מחקר שוק, דיברנו על מציאת מקום, צריך למצוא את המקום ויש כמה דברים לפני מציאת מקום שאני רוצה שנתעכב עליהם. בוא נדבר על קריאות בענף הגלידה.

אלון: אוקיי, בוא נדבר על הרווחיות בענף הגלידה.

נדב: כשמסתכלים על עסק, תמיד יש כמה סוגים של רווחיות. יש את הרווח הגולמי בעסק, שזה אומר אני קניתי בשקל, מכרתי בשני שקלים, ויש את הרווח הנקי. אני תמיד אוהב לתת נתונים של הרווח הגולמי, כי הרווח הנקי תלוי בהרבה דברים, כמו עלות השכירות, שכר העובדים וכדומה.

הרווח הגולמי בגלידריה יכול להיות גבוה מאוד. למשל, יש גלידריות שמכינות בעצמן את הגלידה ומוכרות אותה ללקוחות, ויש כאלה שקונות גלידה מוכנה ומוכרות אותה. רוב הגלידריות הקלאסיות שאנחנו מכירים מכינות את הגלידה בעצמן, או שהן זכייניות של רשת שמספקת להן את הגלידה. הרווח שם יכול להגיע לכ-80%. כלומר, עלות חומרי הגלם בגלידה היא רק כ-10% עד 15%.

אם אני מכרתי משהו ב-100 ש"ח, הפרודוקטים עלו לי בין 5 ל-20 ש"ח, וזה אומר שיש רווח גולמי גבוה מאוד. על זה יש להוסיף את ההוצאות הקבועות, כמו שכירות, שכר עובדים, חשמל, מים, ארנונה, וכדומה. אבל, וזה מחזיר אותנו למקצועיות, אם אתה יודע להכין גלידה ואם אתה מבין את התחום הזה ואת הטעמים שהאנשים אוהבים, זה יכול לעזור לך מאוד.

לדוגמה, תלך לצפון תל אביב ותראה שיש שם טעמים מיוחדים כמו קוקוס, בעוד שבמקומות אחרים אולי זה לא ילך טוב. זאת אומרת, גם בטעמים יש חשיבות.

אז סיכמנו שלושה שלבים: הבנה של המקצוע, חקר שוק, ומציאת מקום. עכשיו, כשמוצאים מקום לגלידריה, צריך לקחת בחשבון שאנשים אוהבים לשבת. לכן, התכנון של החנות צריך להיות עם כמה שיותר ויטרינה, כדי שיהיה מקום לתצוגה של הגלידות. ככל שיש יותר מקום לתצוגה, אפשר למכור יותר סוגי גלידות.

אין ספק שגלידריה תמיד עובדת במקומות עם הרבה תנועה, כמו אזורי חוף, מרכזי קניות וכדומה. אני ממליץ למצוא מקום עם תנועה רבה, ליד אטרקציות מסוימות, כי אנשים הולכים לאטרקציה ואז עוצרים לאכול גלידה.

עוד דבר שצריך לזכור הוא שכל מי שמוכר מזון או מכין מזון צריך אישור ממשרד הבריאות. אז המבנה שאתם בוחרים צריך לעמוד בתקנים. חשוב גם להתייעץ עם אדריכל לפני שמתחילים, לוודא שאפשר לקבל רישיון עסק.

אלון: מה לגבי ההשקעה בגלידריה?

נדב: ההשקעה יכולה להיות בשני חלקים: השקעה בנכס והשקעה בציוד. ההשקעה בנכס כוללת את עיצוב המקום – קירות, קרמיקה, מזגן, תאורה, רצפה וכדומה. יש מקומות שלא צריך בהם הרבה השקעה, ויש מקומות שצריך להשקיע בהם הרבה מאוד.

השקעה בציוד תלויה בגודל המקום ובצרכים של הגלידריה. בדרך כלל יש ויטרינה של 3 מטר ומעלה, כמה מכונות להכנת גלידה. מניסיון שלנו, קנייה של כל הציוד לגלידריה טובה עולה בסביבות 250,000 ש"ח. המקום עצמו יכול לדרוש השקעה נוספת של 100,000 ש"ח, תלוי בעיצוב ובמיקום.

מעבר לזה, יש את ההוצאות על שילוט, פרסום, אתר אינטרנט, ושיווק. כל אלה יכולים להוסיף להוצאות הראשוניות. בסך הכל, מדובר באירוע פיננסי של כ-500,000 ש"ח.

אלון: מה לגבי ניהול המלאי בגלידריה?

נדב: המלאי של גלידריה הוא יחסית מצומצם והתחלופה שלו מהירה. המדף הראשי הוא הויטרינה, ושם צריך להציג את הגלידות הכי טריות. חשוב להחליף את המלאי כל יום או יומיים, כדי לשמור על טריות. אם נשארת גלידה שלא נמכרת, פשוט זורקים אותה.

כדאי גם להתייעץ עם טכנולוג מזון או מהנדס מזון, שיכולים ללמד אתכם את כל תהליך הכנת הגלידה, איך מכינים טעמים מסוימים, ולתת לכם מתכונים. זה יכול לעלות בין 300 ל-500 ש"ח לשעה, והם יכולים להדריך אתכם בכל הנוגע להכנת הגלידה והתפעול השוטף.

אלון: האם יש שטח מינימלי שצריך בשביל גלידריה?

נדב: בשנים האחרונות, החנויות גדלו. גלידריות ממוצעות הן בגודל של 60-70 מ"ר, אך יש גם חנויות בגודל 100 מ"ר. זה נותן לאנשים אפשרות לשבת וליהנות מהגלידה. אם אתה רוצה להציע חוויית קנייה טובה, מומלץ לקחת ויטרינה של לפחות 3 מטר, ולהציע מגוון רחב של טעמים ומוצרים נוספים כמו פרוזן יוגורט וברד.

אלון: מה שעות הפתיחה של גלידריות בדרך כלל?

נדב: זו שאלה מורכבת, כי זה תלוי במיקום. רוב הגלידריות נפתחות משעה 11 או 12 בצהריים ומעלה, ולא בבוקר. אבל זה תלוי אם אתה נמצא ליד חוף הים או במקום עם תנועה רבה. יש גלידריות שנשארות פתוחות עד שעות מאוחרות בלילה, אפילו עד אחת או שתיים בלילה במקומות מסוימים. יש גם את הנושא של משלוחים, שזה משהו שהולך ומתחזק.

אלון: מה לגבי תכנוני מס והתאגדות?

נדב: אני ממליץ על התאגדות כחברה בע"מ, בגלל ההפרדה המשפטית וההגנה על הבעלים. זה מאפשר גמישות בתכנון מס וניהול הוצאות. במקרים של תקלות או תביעות, האחריות היא על החברה ולא על הבעלים באופן אישי.

אלון: זה נכון, וזו גם הדרך להגן על עצמך במקרה של תביעות משפטיות. בחברה בע"מ יש לך יותר אפשרויות לניהול פיננסי נכון, כמו חלוקת רווחים בצורה מסודרת ושימוש בדיבידנדים.

נדב: נקודת איזון היא גם נושא חשוב. צריך להבין כמה הכנסות צריך כדי לכסות את כל ההוצאות, כמו שכירות, שכר עובדים, חשמל, מים וכדומה. לדוגמה, אם ההוצאות החודשיות הן 200,000 ש"ח, נקודת האיזון תהיה 200,000 ש"ח בחודש. כל שקל מעל זה יהיה רווח.

אלון: נכון. חשוב גם להבין את השוק והמתחרים, ולבצע חקר שוק יסודי לפני שמתחילים.

נדב: תודה רבה, אלון. זה היה מידע חשוב לכל מי שחושב לפתוח גלידריה. אם אתם מעוניינים בייעוץ נוסף, פנו אלינו בקבוצת המפתח.