קביעת חיי מדף של מוצרי מזון
בשנת 2023 פורסמו "קווים מנחים לקביעת אורך חיי מדף בידי יצרן נאות", ע"י משרד הבריאות.
מסמך זה מאפשר ליצרן הנאות לקבוע את חיי המדף של המוצרים שלו, בהסתמך על תיקוף וסקירת ספרות מטעמו.
מי הוא יצרן נאות?
יצרן אשר קיבל ממשרד הבריאות אישור ייצור נאות, GMP (Good Manufacturing Practice) או יצרן מוצרי בשר המיישם תכנית בטיחות מזון (HACCP) ונקבע לגביו כי לא זקוק גם ל- GMP.
על אילו מוצרים מדובר?
מוצרי בשר גולמי – מצוננים (טריים), קפואים, טחונים, מתובלים, חלקי בשר, בשר מגורם (פסטה)
מוצרי עוף גולמי – מצוננים (טריים), קפואים, טחונים
דגים – מצוננים (טריים), קפואים, טחונים או מוכנים לאכילה ללא טיפול תרמי (המלחה, כבישה, עישון)
ביצים – מפוסטרות מצוננות
מזון מוכן עם עמידות קצרה (כגון קייטרינג).
מזון מוכן שאינו בהכרח לצריכה מידית
כל מוצר מזון שרוצים לקבוע את עמידותו .
מדוע זה מאוד משמעותי?
אורך חיי המדף יקבע פרמטרים רבים בשרשרת הייצור והאספקה, החל מקבלת ואחסון חומרי הגלם ועד לאפשרויות המכר של המוצר הסופי. ניהול נכון של פרמטרים אלו ישפיע באופן מהותי על רווחיות הארגון, לוגיסטיקה תפעולית ,ניהול מלאיים ועשוי לחסוך כסף רב.
מה השינוי הגדול?
עד פרסום מסמך זה, חיי המדף היו קבועים לכל מוצר מזון והוגדרו בחוק להגנה על בריאות הציבור (מזון), התשע"ו- 2015.
הפרמטרים אשר קבעו את חיי המדף הם כימיים/ אורגנולפטים/ סנסוריאליים, מתייחסים לאיכות המוצר ולא לבטיחותו (לרוב תקבע ע"י פרמטרים מיקרוביאליים, בהם קיימת חובה לעמוד ללא קשר לחיי המדף).
גם אם יצרן המזון ידע בוודאות כי ניתן לשמור על המוצר תקין לזמן ארוך יותר מהמוגדר בחוק, לא הייתה ברשותו היכולת לשנות זאת.
כעת, במסגרת "קווים מנחים לקביעת אורך חיי מדף בידי יצרן נאות", יכול יצרן המזון להגיש למשרד הבריאות תיקוף לחיי מדף ולקבוע אותם בעצמו.
מה הוא תיקוף? (ע"פ ה- FDA)
איסוף והערכת נתונים המהווים הוכחה כי התהליך שנקבע מסוגל לשמור באפקטיביות על איכות ובטיחות המוצר.
מה צריך להכיל התיקוף?
התיקוף הוא בעצם תיק חיי מדף למוצר ובו יוצג המידע המוכיח כי חיי המדף שנקבעו אכן נכונים ורלוונטיים, ע"פ הדרישות של משרד הבריאות ומשרד החקלאות.
עבור מוצרים שאינם מוכנים לאכילה:
- על מנת להאריך את חיי המדף עד פי שתיים:
סקירה ספרותית- בהתבסס על רגולציה רלוונטית (ישראלית או ממדינות מפותחות אחרות) או על ספרות מדעית מוכרת (ממדינות מפותחות) או על חוות דעת מומחה.
- על מנת להאריך את חיי המדף ליותר מפי שתיים:
בנוסף לסקירה הספרותית יש להציג מודלים ממוחשבים לחיזוי גדילת חיידקים ובדיקות מעבדה רשמיות (בדיקות ביולוגיות וכימיות).
עבור מוצרים מוכנים לאכילה, RTE (קייטרינג):
- תיק מוצר מפורט ובו כל הסטנדרטים המיקרוביאליים, הפיזיים והכימיים שנקבעו ע"י היצרן, בהתחשב בכלל התנאים, התהליכים והצרכנים
- בדיקות מעבדה או הוכחות ממאמרים מדעיים ופרסומים רשמיים
- פירוט גבולות הבטיחות מעבר לחיי המדף שנבדקו על מנת להבטיח כי גם שינויים לא יפגעו בבטיחות המוצר
- הערכת סיכונים של המוצר ואופן הבקרה על תהליך הייצור
לסיכום
תהליך קביעת חיי המדף של המוצר הוא חשוב ובעל השפעה רבה על כל ארגון. על מנת לעשות זאת נכון ומדויק נדרש ידע מקצועי ,ניסיון במגוון תחומים של מזון , ידע בהגשת תיקי מוצר , ניסיון בביצוע תיקופים בתעשייה , ידע רגולטורי והכרת דרישות משרדי הבריאות והחקלאות וההבדלים ביניהם .
צריכים עזרה? אנחנו פה בשבילכם
קבוצת מפתח היא חברת ייעוץ עסקי מובילה שיכולה לעזור ליזמים ובעלי עסקים כמוכם.
נעזור לכם לבחון את תהליך הייצור והמוצר ולהתאים את הפתרונות הנדרשים.
נדריך אתכם בתהליך הרישוי במידת הצורך ונכוון אתכם לאנשי המקצוע הטובים ביותר.
בצוות מהנדסי מזון וטכנולוגים עם ידע מוכח וניסיון רב שנים בביצוע תיקופים, הערכת חיי מדף וקביעת תוקף במפעלי מזון שונים.
נכתב ע"י -נדב פרץ (קבוצת המפתח ) ,עדי מרון ושלומי סופר ( משרד דנציגר את סופר בע"מ)
.
