תכנית בטיחות מזון בבקרה עצמית ע"פ עקרונות HACCP
חוק ההסדרים אושר ופורסם בנובמבר 2021 והציג רפורמה בתחום המזון.
הרפורמה באה לידי ביטוי בתיקונים בחוק הגנה על בריאות הציבור (מזון) תשע"ו- 2015 ועוסקת בכמה נושאים-
- אימוץ הדין האירופי בעניין מזהמים במזון (מיקרוביאליים, כימיים ושאריות חומרי הדברה)
- "מסלול ירוק" ליבוא מזון המשווק במדינות האיחוד האירופי
- דרישה לתוכנית בטיחות מזון בבקרה עצמית, מבוססת HACCP (הערכת סיכונים)
מאמר זה יעסוק בסעיף הדרישה לתוכנית בטיחות מזון בבקרה עצמית, מבוססת HACCP .
למידע נוסף לגבי שאר הנוספים, פנו אלינו
ע"פ משרד הבריאות, באוגוסט 2026 תחל חובת יישום תוכנית בטיחות מזון בבקרה עצמית מבוססת HACCP על כלל יצרני המזון, כתוספת לרישיון היצרן.
מה זה בעצם HACCP? Hazard Analysis Critical Control Points
מדובר במערכת המספקת מסגרת לניטור ובקרת תהליכי העבודה עם מזון, כדי לצמצם ולמנוע גורמי סיכון שונים. המערכת בנויה כך שגורמי הסיכון יזוהו מבעוד מועד ותתאפשר שליטה וביצוע פעולות מונעות שונות.
למה צריך את זה?
מעבר לדרישת החוק, מדובר על דרך יעילה לניהול סיכונים עצמי והטמעת שיטות עבודה נכונות אשר ישמרו על בטיחות המזון ובריאות הציבור. צעד נכון המגדיר את בטיחות ובריאות הצרכן כבעלי חשיבות גבוהה.
ארגונים העובדים שנים רבות בדרך מסוימת ועמדו עד כה בדרישות, יוכלו לבצע שינויים מסוימים ולבנות מסגרת בקרה לתהליך הקיים ובכך להפוך אותו לנכון ובטוח יותר לצרכן.
מה כוללת המערכת?
בניית המערכת כוללת שלבים ועקרונות קבועים הניתנים להתאמה ייחודית וייעודית לכל תהליך.
תהליך הבנייה יהיה מגובה במידע מדעי וטכנולוגי ויותאם למאפייני הארגון (HACCP BY DESIGN).
- סקר סיכונים– כלי לזיהוי כלל הסיכונים הקיימים בתהליך. סקר הסיכונים יכלול את כל שלבי התהליך, לרוב באמצעות תרשימי זרימה. לאחר מכן יבחן כל שלב ושלב במטרה לזהות את כל גורמי הסיכון הפוטנציאלים. גורמי הסיכון מסווגים בארבע קטגוריות- ביולוגי (מיקרוביאלי), כימי, פיזיקלי ותזונתי (אלרגנים).
- ניתוח הסיכונים- כחלק מסקר הסיכונים יתבצע ניתוח אשר מטרתו להבין את משמעותיות הסיכון. יבוצע דירוג של רמת החומרה (כמה חמורה תהיה הפגיעה ללא בקרה) והסבירות להתרחשות. השילוב של השניים יסייע בהחלטה האם נדרשת באותו שלב נקודת בקרה לצמצום או מניעת הסיכון.
- נקודות בקרה- במידה ונקבע כי קיים שלב שגורם הסיכון בו הוא משמעותי ודורש בקרה, תוגדר בו נקודת בקרה קריטית אשר מטרתה לצמצם או למנוע את הסיכון. הגדרת הבקרה תכלול גבולות קריטיים אותם אין לעבור, דרכי ניטור שוטפים ודרך ההתמודדות עם חריגות (פעולות מתקנות). בחירת אמצעי הבקרה תהיה מגובה בתיקוף (ולידציה) אשר יוכיח מדעית את האפקטיביות בצמצום או מניעת הסיכון.
- הטמעה ותפעול שוטף- לאחר הכנת התשתית, יידרש הארגון להטמיע את שיטות העבודה בקרב העובדים, לרוב מדובר על בקרות מתועדות שונות. הגדרה נכונה של שיטות העבודה יאפשרו הטמעה נכונה ויעילה של המערכת. לאחר ההטמעה, הבקרה על התהליך תהפוך שגרתית וחלק בלתי נפרד מהעבודה.
לסיכום
אמנם דרישת החוק לא נכנסה לתוקף מידי אך מומלץ להתחיל ולבצע שינויים הדרגתיים בשיטות העבודה על מנת להכין את הקרקע לבניית מערכת מלאה. הכנה הדרגתית תהפוך את התהליך לפשוט ויעיל יותר עבור הארגון ועובדיו כאחד.
תוכנית בטיחות מזון ,ניהול סיכונים בבקרה עצמית מבוססת גישת HACCP אולי נשמעת כמסגרת המתאימה לתהליכי ייצור מורכבים, אך ניתן להתאים אותה לכל תהליך גם הפשוט ביותר.
צריכים עזרה? אנחנו פה בשבילכם
קבוצת מפתח היא חברת ייעוץ עסקי מובילה שיכולה לעזור ליזמים ובעלי עסקים כמוכם.
נעזור לכם לבחון את תהליך הייצור והמוצר ולהתאים את הפתרונות הנדרשים.
נדריך אתכם בתהליך בניית המערכת ובמידת הצורך נכוון אתכם לאנשי המקצוע הטובים ביותר.
בצוות מהנדסי מזון וטכנולוגים עם ידע מוכח וניסיון רב שנים בבניית מערכות בטיחות ואיכות מזון במפעלים שונים.
נכתב ע"י :
נדב פרץ (קבוצת המפתח)
עדי מרון ושלומי סופר (משרד דנציגר את סופר בע"מ)
